La leche y los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y la base de la alimentación, principalmente de niños y adolescentes.
La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes.
Sin embargo, si se desea elaborar productos sin colesterol se extrae la totalidad de esa grasa.
Restringir la grasa láctea, en menores de dos años resulta peligroso, y en adolescentes y adultos no significa específicamente una prevención, ya que posee una bajísima cantidad de ácidos trans.
Sólo ayuda a mantener la cultura light cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto físico, pero no el nutricional.
Por ello, investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA), lograron producir leche sin colesterol a través de un tratamiento con una sustancia denominada ciclodextrina.
De esta manera, pudieron optimizar las condiciones de extracción del colesterol y obtuvieron derivados, como dulce de leche, yogur y mezcla base para helados, más sanos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales, o sea que mejoran la salud.
“Aparentemente en el país no hay estudios como el que hicimos, pero sí en algunos otros lugares del mundo con mucha tradición láctea”, comenzó explicando Sergio Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA y director de la investigación.
Grasa sin colesterol
El hígado fabrica un gramo de colesterol por día, cantidad que generalmente ya alcanza para la mayor parte de los requerimientos diarios del organismo.
Lo que se ingiere con la dieta, en su mayoría, es un exceso que suele coadyuvar a formar deposiciones en la pared interna de las arterias produciendo infartos y accidentes cerebrovasculares, principal causa de muerte en la Argentina.
El investigador destacó que preservar la grasa láctea no es perjudicial, incluso otorga aroma y sabor a los alimentos, porque da a la leche características texturales inmejorables, como sensación de cremosidad y palatabilidad, en la boca de los consumidores, elevando ostensiblemente la aceptabilidad de los productos.
Cuando las personas consumen productos alimenticios –entre ellos los lácteos– toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos.
Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas.
“Les dimos las muestras de nuestro trabajo a más de 40 evaluadores. Usamos distintos descriptores de un mismo atributo, tales como la aceptabilidad por grado de gusto, que iba desde «me disgusta muchísimo» a «me gusta muchísimo», pasando por nueve niveles. Luego hicimos el tratamiento de los datos: más del 80 por ciento aceptó adecuadamente la leche fluida y menos del cinco por ciento no”, relató Rozycki, doctor en Química, perteneciente al área Lácteos del ITA.
Importancia de las proteínas
Las proteínas son compuestos orgánicos complejos, cuya estructura básica es una cadena de aminoácidos.
Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas.
La proteína también se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.
Las personas las necesitan en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas.
La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.
Fuentes alimenticias
Los alimentos que contienen proteínas se agrupan ya sea como proteínas completas o incompletas.
Las proteínas completas contienen los nueve aminoácidos esenciales y se encuentran en alimentos animales tales como la carne de res, el pescado, la carne de aves, los huevos, la leche y los productos lácteos, como el yogur y el queso.
Las semillas de soja son la única proteína vegetal considerada como proteína completa.
Las proteínas incompletas carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales y sus fuentes abarcan fríjoles, arvejas, nueces, semillas y granos.
Una pequeña cantidad de proteína incompleta también se encuentra en las verduras.
Las proteínas vegetales se pueden combinar para suministrar todos los aminoácidos esenciales y formar una proteína completa. Los ejemplos de proteínas vegetales completas y combinadas son el arroz y los frijoles, la leche y el cereal de trigo, el maíz y los frijoles.
Aminoácidos
Las proteínas están hechas de diferentes combinaciones de veinte aminoácidos.
El cuerpo puede hacer algunos de estos aminoácidos, pero no los nueve esenciales. Se necesita comer proteínas todos los días para obtenerlos.
Los productos de origen animal como la carne, el pollo, huevos, leche, tienen todos los nueve aminoácidos esenciales.
|| Fuente: (uno)
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